КАК РЕСТОРАТОР НАТАЛЬЯ ЦХАЙ СОБИРАЕТСЯ ПОКОРИТЬ ЗАПАДНЫЕ РЫНКИ

Алматинская бизнесвумен приходится дочерью известному казахстанскому бизнесмену Юрию Цхаю и благодарна своему отцу за науку, но ни разу не упомянула, что надеется на семейные ресурсы

Фото: Андрей Лунин
Наталья Цхай.

Японская кухня лидирует по популярности в крупнейших развивающихся мировых центрах – Дубае, Москве, Сан-Паулу, Джакарте, Шанхае, Бангкоке и Хошимине, 38,4% респондентов отдают ей свое предпочтение. Местная кухня в исследовании не учитывалась. На втором месте оказалась итальянская – с 15,6%приверженцев, на третьем – китайская, на четвертом – корейская. Замыкает пятерку лидеров индийская кухня, с 5,1% ценителей. Такие данные приводит JETRO (Японская организация внешней торговли). В целом эти результаты неудивительны и являются констатацией устоявшихся мировых трендов. Любопытно лишь, что в топ-5 пробилась корейская кухня, о которой большинству казахстанцев пока известно не так много.

«Японская кухня является безусловным лидером на мировых рынках. Сейчас уже не каждый вспомнит, когда и как японцы покорили весь мир своими роллами и суши, – замечает казахстанский ресторатор, владелец сети Korean House Наталья Цхай. – Мода на японскую еду зародилась в 70-х годах, когда шеф-повар Икиро Масита модернизировал рецепты национальных блюд, адаптировав их под вкусы американцев. Он добавил в роллы «Филадельфия» и «Калифорния» сыр, ломтики авокадо, крабовое мясо, чтобы скрыть вкус водорослей, который не нравился американскому потребителю. В итоге получились хиты, завоевавшие массовую популярность. Моментом тотального триумфа японской кухни можно считать прошлый год. Токио – безоговорочный король Мишлена: 286 звездных ресторанов. На втором месте – Киото. Париж – кузница высокой кухни – остался позади. Это свидетельствует о том, что оригинальные заведения общепита, в том числе национальные кухни, находятся в тренде и у них большое будущее».

Мы беседуем с Натальей в одном из заведений Korean House, оформленном в аутентичном южнокорейском стиле. Собеседница оперирует фактами, зажигательно доказывая, что международные рынки общепита истосковались по новинкам. По ее мнению, корейская кухня может серьезно потеснить конкурентов, и она собирается доказать это, вложив серьезные деньги в развитие собственной сети в Казахстане. Если проект окажется успешным, в чем предприниматель не сомневается, то на следующем этапе придет черед экспансии в основные мировые центры в России, Европе, Азии и США.

За несколько лет Цхай разработала концепт корейского ресторана, который включает в себя несколько форматов заведений для различной целевой аудитории. С этим кейсом она готова развиваться в Казахстане и на иностранных рынках. По ее словам, один из российских банков с представительством в Казахстане сейчас рассматривает варианты финансирования амбициозного проекта.

Наталья приходится дочерью известному казахстанскому бизнесмену Юрию Цхаю, на поддержку которого она наверняка тоже может рассчитывать. Хотя во время разговора она ни разу не упомянула, что надеется на семейные ресурсы, постоянно подчеркивая, что проект будет самодостаточным.

 «Корейская кухня в Казахстане недооценена, и у нее есть большой коммерческий потенциал – об этом говорят наши исследования и само развитие сети Korean House», – заявляет собеседница.

Уроки барбариса

Наталья разрабатывала концепт сети ресторанов в течение нескольких лет, начав со своего первого проекта – Barbaris в Алматы. За это дело она взялась четыре года назад, вложив $1,5 млн кредитных средств. В то время, как теперь признает бизнесвумен, у нее не было достаточно знаний о том, как нужно правильно развивать ресторан, – была лишь идея люксового заведения, привезенная из США.

«Я окончила Marshall School of Business в Южной Калифорнии по специальности Business Administration, –рассказывает Цхай. – И по возвращении в Казахстан мне пришлось применять полученные знания в Алматы. Именно пришлось, потому что отец фактически заставил меня заняться бизнесом. Выбрала для себя ресторанное направление, так как мне казалось, что понимаю, как и куда нужно двигаться, ведь я побывала во всех лучших заведениях Лос-Анджелеса. Разумеется, о том, что нужно изучить рынок, даже не задумывалась».

В 2010 состоялось громкое открытие Barbaris. Наталья принимала живейшее участие в разработке концепта ресторана – был выбран формат fusion, смесь европейской и японской кухни, популярный в то время в США. В итоге получилось luxury-заведение на площади в 500 кв. м, где персонал – начиная c поваров и заканчивая управляющим – был из группы известного московского ресторатора Аркадия Новикова. Посетителям предлагалась авторская кухня из свежих продуктов, которые поставщики привозили из разных стран, в том числе из Дубая и некоторых городов Франции.

Поначалу все шло хорошо: большой оборот, приличная выручка и средний чек на посетителя примерно 15 тыс. тенге. Преодолев трудности запуска проекта, Наталья решила, что бизнес можно отпустить в свободное плавание, доверив управляющим, что и сделала. Но через восемь месяцев после открытия она обнаружила, что ресторан начал показывать убытки.

«Я поняла: что-то пошло не так, – и обратилась за помощью к отцу, – вспоминает Цхай. – Он мне ответил, что должна разобраться в ситуации сама, забрал все кредитки, перекрыл другие финансовые потоки. Так я осталась с убыточным рестораном, долгами и без понимания того, что нужно делать. Сейчас благодарна отцу за то, что он заставил меня самостоятельно разобраться в сложной ситуации, это меня закалило и дало бесценный опыт».

Наталья приняла решение полностью погрузиться в проект и полтора года вникала во внутреннюю жизнь ресторана. Она изучила работу всех сотрудников заведения – от уборщиц до поваров. Пришлось разбираться со всеми бизнес-процессами, выяснять, где ее обманывают, где работа идет неэффективно и почему ресторан находится в минусе. Наладив работу, предприниматель получила кредит в Kaspi bank, закрыла долги перед поставщиками, поменяла команду и вывела ресторан на прибыль.

Однако, несмотря на успехи, Barbaris достиг своего потолка в развитии, ведь в Алматы не так много статусных клиентов, способных платить большие деньги за авторскую кухню. Вдобавок каждый год в городе открываются новые luxury-заведения, оттягивая на себя внимание этой узкой аудитории. Сказались также глобальный кризис и всеобщий тренд на экономию во всем.

«Ресторанный бизнес только кажется простым и легким. В реальности это очень сложное предприятие. Нужно постоянно работать с людьми, здесь высокий уровень риска и требования к клиентскому сервису. Именно поэтому на этом рынке очень много провалов и мало по-настоящему классных заведений, – поясняет Цхай. – С другой стороны, в Астане и Алматы много ресторанов, претендующих на премиальный сегмент: с красивым интерьером, агрессивной маркетинговой политикой, но с посредственной кухней. Однако они достаточно популярны, что печально с точки зрения зрелости рынка».

Сетевая стратегия

Наталья смогла доказать свою состоятельность как бизнесвумен себе и своей семье. Оценив успехи дочери, в 2011 Юрий Цхай передал ей в управление еще два ресторана Korean House в Алматы и один большой, на 3 тыс. кв. м, в Астане. Эти заведения пребывали в запустении, так как ими всерьез не занимались.

Предприниматель наладила бизнес-процессы, поменяла команду в двух ресторанах и увеличила выручку в 3-4 раза в течение двух лет управления. Получив кредит в банке, она провела полную реконструкцию и переформатирование заведений. На больших площадях в Астане «выстрелил» формат Korean House Premium, а в Алматы – Korean House Family.

«Да, мы вдохновлялись зарубежными кейсами при создании нового концепта ресторанов, но все нововведения «made in Kazakhstan» – они придуманы нами, – подчеркивает Цхай. – Хотелось, чтобы гости не только почувствовали вкус корейской кухни, но и прониклись корейской культурой. Мы привозили специалистов из Южной Кореи, долгое время обучавших наших поваров, выйдя за рамки общеизвестных кукси и фунчозы. В конце концов, нам удалось адаптировать под местный рынок многие корейские блюда, что с большим энтузиазмом было воспринято посетителями».

Каждый формат Korean House обрел своего постоянного клиента, о чем говорят цифры. Например, оборот только одного ресторана Korean House Family площадью 500 кв. м в Алматы за прошлый год составил более $2 млн. Средний чек вырос за год с 5 тыс. до 6 тыс. тенге. Говоря о своем успехе, Наталья особо подчеркивает важный вклад в дело развития ресторанов Korean House своей команды.

«Сейчас у меня три ресторана и три караоке премиум-класса – два в Астане и одно в Алматы, – рассказывает Наталья. – В Корее караоке давно считается непременным элементом застолья и вечеринок: корейцы любят покушать и потом попеть. Традиция прижилась и в Казахстане, более того – стала популярна».

Успех в форматировании ресторанов бизнесвумен намерена закрепить расширением сети. При этом она собирается привнести в нее еще и заведения быстрого питания.

Рестораны Korean House Premium останутся в премиальном сегменте. В них посетителю предлагают не просто перекусить, но и погрузиться в корейскую культуру. Атмосферу этой страны создают архитектура в виде пагоды, ландшафтный дизайн в национальном стиле. «Здесь наш гость увидит музейные экспонаты, предметы быта, музыкальные инструменты, народные костюмы, – поясняет Цхай. – Помимо этого, в люксовых заведениях сети будут проводиться различные культурные мастер-классы для взрослых и детей, авторская шоу-программа, гастрономические спектакли».

Korean House Family – это формат демократичных семейных ресторанов. Заведения располагаются в самых проходимых местах, а посетителям предлагается ассортимент из десяти самых популярных блюд.

«Через высокое качество и унификацию под единым брендом мы хотим перезагрузить корейскую кухню, –делится планами собеседница Forbes Kazakhstan. – В итоге мы противопоставим себя многочисленным суши-барам».

Дополнит форматное трио Korean House Express – это своего рода корейский Макдоналдс. Уже сейчас на базе сети создана креативная лаборатория, которая экспериментирует с корейскими блюдами, которые можно быстро готовить. Впоследствии они должны стать хитами, над чем трудится бренд-шеф.

Инвестиционная программа развития сети ресторанов Korean House в Казахстане оценивается Натальей примерно в $20 млн, которые будут вложены в течение нескольких лет. Причем большие надежды возлагаются именно на фастфуд. В ближайшие три-пять лет заведения Korean House должны быть открыты в каждом крупном городе Казахстана.

Международную экспансию сети намечается вести как через открытие собственных ресторанов, так и через продажу франшизы иностранным компаниям. В среднесрочной перспективе это Москва, Лондон, Лос-Анджелес и даже Сеул.

В том, что франшиза Korean House будет популярна, предприниматель уверена. «Южная Корея сейчас в тренде. Эта страна уже перехватила у Японии знамя передовой азиатской страны, где куется экономическое чудо, – рассуждает она. – Корейские бренды становятся популярными в мире. Не хватает лишь малого – системного маркетинга, который мы собираемся дать иностранным рынкам, где до сих пор нет крупных игроков с концептом корейской кухни».

По мнению собеседницы, корейская кухня может стать не менее популярной, чем японская, ввиду множества схожих моментов. И там, и здесь используются преимущественно свежие высококачественные продукты, и делается упор на здоровую пищу. В обеих кухнях мало продуктов длительного хранения, за исключением риса, большая номенклатура морских продуктов, делается упор на эстетическую сторону блюд, присутствуют специфический застольный этикет и ритуалы.

Говоря о своем бизнесе, Наталья постоянно упоминает отца в качестве ролевой модели. «Он для меня пример человека, который добился всего, чего желал, непосильным трудом и харизмой, – отмечает она. – Я помню тот день, когда пришла к нему с отличными отчетами по трем ресторанам. Тогда наши отношения поднялись на более высокий уровень – мы стали партнерами по бизнесу. Уверена: мы создадим еще немало интересных и прибыльных проектов».

Ссылка на источник


Дорогие жители Южной столицы, Korean House на улице Гоголя,2 теперь осуществляет доставку!

Доставка в квадрате: Кабанбай батыра — Абылай хана — Макатаева — Бузурбаева. Стоимость доставки — 500 тенге

Доставка в квадрате: Аль-Фараби — Сейфуллина — пр. Райымбека — Есенберлина. Стоимость доставки — 1000 тенге